實習課程--國立嘉義大學食品科學系暨研究所

100學年度第1學期實習及實驗課程

課程名稱

學分數

上課時數

必選修

開課年級

授課教師

課程內容

發酵學實習 1 2 選大四甲、乙班邱義源；馮淑慧主要內容包括不同發酵食品之相關微生物分佈(細菌類真菌類)，微生物生態變化及微生物之生物化學。世界各地習慣食用的主要發酵食品。親自動手操作傳統發酵食品應證食品科學意涵。

暑期實習 1 2 選大三全系教師到校外食品工廠研究單位學習並寫學習心得。

食品單元操作實習 1 3 必大三李益榮；廖宏儒透過實習操作教導學生熟悉各種食品單元操作之相關設備機具及原理。

食品工廠實務實習 1 2 選博一翁義銘安排校外食品工廠參訪，與業界交流討論以明瞭食品工廠之現況。

食品微生物學實驗 1 3 選大二陳桐榮本課程內容在教授食品微生物學實驗相關的知識，著重對食品微生物（腐敗菌、食品中毒菌）的檢測流程、培養基組成、作用原理、操作技巧要求，快速檢驗法之種類、原理介紹及操做，引導同學了解實驗原理、熟悉操作方法、實驗安排及正確的使用食品微生物學相關的設備，希望給同學有一完整正確的操作能力。

微生物學實驗（Ｉ） 1 2 必進大二陳桐榮本課程內容在教授微生物學實驗的基本操作知識，著重對微生物學的顯微鏡使用、操作技巧、無菌操作、殺菌操作、生化特性反應及菌種鑑定，主要在於引導同學了解實驗原理、熟悉操作方法及正確的使用微生物學相關的設備，希望給初學者有一完整正確的微生物學操作能力，啟發同學對微物學的興趣及重視。

食品加工學實習( I ) 1 3 必大二馮淑慧；黃健政以原料分類為植物性(穀物蔬菜水果) 畜產(肉品蛋品乳品) 水產(魚蝦貝海藻)為基礎了解其原料特質學習各種可利用之加工方法製做賦予原料之新生命開創新的思維引導同學無窮的研發基礎。

食品加工學實習( I ) 1 2 必進大三黃健政二十一世紀食品工業之三大前題為1. 製造工程的合理化、效率化、自動化、省能源。2.食品加工相關Biomass的高度效率利用技術開發（如原料再生、廢棄污染處理等）。3. 新生物科技的導入開發高純度保健性材料與其食品方面應用。食品從化學方面、物理方面來看，是由許多成分組成，其濃度、組織、構造極為複雜的物質，容易受溫濕度、光線、空氣氧氣、機械外力（衝擊、振動、壓縮）、酵素、微生物等影響的不安定物質。需要加工技術來保有產品的特性，滿足消費者嗜好及需求，提高附加價值，加工時品質管理確保產品貯藏與流通的安全，效率提高成本降低提供合理價格產品，加工工程排放廢棄物處理及有價成分之回收再利用。

食品分析實驗（Ｉ） 1 3 必大三吳思敬；許成光使同學實際進行食品分析實驗操作（如：小分、灰分、ph值、標準鹼溶液的配製與標定、粗脂肪、...等）

生物化學實驗（Ｉ） 1 2 必進大三林淑美本課程包括理論基礎之了解與技術實務操作結合。（如：實驗室安全、藥劑濃度計算與配製、蛋白質測定方法與原理、細胞樣品製備與蛋白質濃度測定、...等）

分析化學實驗 1 3 必大二陳志誠；羅至佑透過分析化學課程設計相關實驗內容，使學生能夠在實驗過程進行中對分析化學能有更進一步瞭解。

食品分析實驗（Ｉ） 1 2 必進大三羅至佑本課程為配合食品分析課程所設計之實驗課，課程每週為二小時之實驗課，希望藉由實驗課程學生能了解實驗室安全規範，及正確之食品分析檢驗操作與精神。學生於上課前先做好預習準備工作，了解每次實驗課程所使用的藥品性質及反應之原理，以作為本系學生考取食品技能檢定證照之訓練。

穀類加工實習 1 2 選大三馮淑慧榖類是人類的主要糧食，經初級加工即可食用，若再進一步的調理或改變性狀，則可更進一步的增加產品之多樣性及市場需求。本課程目標在於了解傳統並進而開創未來。由實際操作了解米麵食的氛圍學習了解後亦可參加證照考試。

烘焙學實習 1 2 選進大三馮淑慧烘焙食品理論知識的介紹，技術的傳授，以及烘焙人員的訓練，使烘焙產品達到優良的商品水準。學習重點在丙級烘焙技術師（蛋糕、西點類）考照項目為主。

99學年度第2學期實習課程

課程名稱	學分數	上課時數	必選修	開課年級	授課教師	課程內容
食品加工學實習 ( II )	1	3	必	2	黃健政	食品加工係在使修課學生體驗理論與實際整合學習最有效的方法之一。學生可從認識材料，進而暸解食品加工程序、貯藏、保品等一系列的知識與技術。食品製作與保存有別於一般烹飪課，不僅要認識學習操作的方法與結果的確認，對於食品本身成分的變化、原理及其應用都有詳細的瞭解與掌握，以培養日後生活對於加工產品品質的認識、並能瞭解食品與健康之相關性。在實作過程，對於產品製作的操作、食品添加物?認識、食品成分分析、微生物之應用、衛生安全、食品保存等圴需全面考量配合。介紹各種食品加工方法及在食物加工過程中之化學及物理變化，並探討其發生機制與原理。
食品分析實驗（ＩＩ）	1	3	必	3	黃健政、吳思敬	利用物理、化學、生化和官能品評等學科的基本理論及其它學科的基礎，對食品工業生產中的物料、半成品、產成品的主要成分及其含量和有關工藝參數進行檢測，其作用是：（一）控制和管理生產，保證和監督食品的質量。（二）為新產品的開發，新技術，新工藝的探討等提供可靠的數據。
食品分析實驗（ＩＩ）	1	3	必	3	羅至佑	1.從物理及化學性質了解食品成分及功能 2.對於食品的原料分類及品質能有基本的認識 3.建立專業知識並應用於生活
專題製作：食品微生物與生物技術 (I)	2	4	選	2	翁義銘、陳桐榮、馮淑慧	以食品微生物 (細菌、酵母、黴菌 )與或生物技術探討在食品應用之可行性。
專題製作：食品加工與食品工程 (I)	2	4	選	2	李益榮、黃健政、廖宏儒、楊懷文	以學科理論為基礎，經由設計、製造、試驗、測試之程序，激發學生動手實作與分析研究之能力，落實理論課程與實習教學之成效。本課程主要分為三階段 : 1. 學習實驗操作。2. 新產品開發或專題研究，並與指導老師討論結果，及相關參考文獻。 3. 撰寫結果論文或報告。
專題製作：食品化學與分析 (I)	2	4	選	2	徐錫樑、吳思敬、羅至佑	本課程全部為三學期，並以二年級學生為對象，讓同學認識實驗室與從事食品化學研究所應具備之技能。第一學期為導入課程，教導學生實驗室安全、實驗室紀錄簿之撰寫、資料搜索。
專題製作：營養與保健食品 (I)	2	4	選	2	王璧娟、左克強、許成光、林淑美	主要培訓學生食品科學專題研究之能力，包括(1)研究主題之分析、選定；(2)參考資料查詢、應用、彙整 (4)研究內容執行、實物製作；(5)研究數據成果整理、分析；(6)期中、期末成果報告
食品冷凍學實習	1	2	選	3	廖宏儒	本課程的教學目標乃是使學生能了解食品的冷凍加工過程成份的變化，以培養相關產品開發及研究的能力。
烘焙學實習	1	2	選	3	馮淑慧	烘焙食品知識的介紹，藉由技術的傳授培養烘焙人員的專業訓練，使烘焙產品達到優良商品的水準。本學期學習主要目標在丙級烘焙技術師（蛋糕、西點類）考照項目為主。
專題製作：食品微生物與生物技術 (III)	2	4	選	3	翁義銘、陳桐榮、馮淑慧	以食品微生物 (細菌、酵母、黴菌 )與或生物技術探討在食品應用之可行性
專題製作：食品加工與食品工程 (III)	2	4	選	3	李益榮、黃健政、廖宏儒、楊懷文	本學習將 : 1.從事主題實作實習。 2. 蒐集更深入之相關文獻。 3. 完成實習。 4. 撰寫小論文。 5. 發表學習成果。
專題製作：食品化學與分析 (III)	2	4	選	3	徐錫樑、吳思敬、羅至佑	第三學期為獨立實做課程，教導學生實驗設計、實驗室紀錄簿之撰寫、資料搜索。

99學年度第1學期實習及實驗課程

課程名稱	學分數	上課時數	必選修	開課年級	授課教師	課程內容
食品加工學實習 ( I )	1	3	必	2	黃健政、蔣宗哲	針對蔬菜、水果於食品製造時常使用的加工方法與新的加工技術加以論述。
分析化學實驗	1	3	必	2	陳志誠	訓練學生各種基本的分析化學實驗技巧與處理實驗數據的能力
食品單元操作實習	1	3	必	3	李益榮、廖宏儒	透過實習操作教導學生熟悉各種食品單元操作之相關設備機具及原理，使同學能將理論與實際操作融合。
食品分析實驗（Ｉ）	1	3	必	3	黃健政、吳思敬	針對食品中成分如水分、蛋白質、脂肪、灰分、碳水化合物、酸度、油脂理化特性、甲醛態氮、二氧化硫、揮發性鹽基態氮、酸性色素、亞硝酸鹽類及食品添加物等常見食品分析等內容進行講授。學生於上課前先做好預習準備工作，了解每次實驗課程所使用的藥品性質及反應之原理，以作為本系學生考取食品技能檢定證照之訓練。
食品分析實驗（Ｉ）	1	3	必	3	許成光、羅至佑	針對食品中成分如水分、蛋白質、脂肪、灰分、碳水化合物、酸度、油脂理化特性、甲醛態氮、二氧化硫、揮發性鹽基態氮、酸性色素、亞硝酸鹽類及食品添加物等常見食品分析等內容進行講授。學生於上課前先做好預習準備工作，了解每次實驗課程所使用的藥品性質及反應之原理，以作為本系學生考取食品技能檢定證照之訓練。
食品單元操作實習	1	3	必	3	許成光、楊懷文	透過實習操作教導學生熟悉各種食品單元操作之相關設備機具及原理，使同學能將理論與實際操作融合。
食品微生物學實驗	1	3	選	2	陳桐榮	在教授食品微生物學實驗相關的知識，著重對食品微生物（腐敗菌、食品中毒菌）的檢測流程、培養基組成、作用原理、操作技巧要求，快速檢驗法之種類、原理介紹及操做，引導同學了解實驗原理、熟悉操作方法、實驗安排及正確的使用食品微生物學相關的設備，希望給同學有一完整正確的操作能力。
專題製作：食品微生物與生物技術 (II)	2	4	選	3	翁義銘、陳桐榮、蔣宗哲、馮淑慧	透過專題的研究使學習的寬面在往下紮根奠定學習獨立思考及研發的基礎，由指導老師設計每位修課同學學習歷程
專題製作：食品加工與食品工程 (II)	2	4	選	3	李益榮、黃健政、廖宏儒、楊懷文	Based on the learning of theories from text, this course encourages students to connect the theoretical to practical via design, processing, experiments and tests. Through this mode of training, the students will promote their research and analytical capabilities.
專題製作：食品化學與分析 (II)	2	4	選	3	徐錫樑、吳思敬、羅至佑	For the students who are interested in the hand-on experiments can join this class. The objective for studnets is to learn the skills for food analysis and quality assurance.
專題製作：營養與保健食品 (II)	2	4	選	3	王璧娟、左克強、林淑美	培訓學生食品科學專題研究之能力，包括(1)研究主題之分析、選定；(2)參考資料查詢、應用、彙整；(3)專題計畫構想書及研究計畫書篆寫；(4)研究內容執行；(5)實驗數據成果整理、分析以及(7)研究報告篆寫等。
暑期實習	1	2	選	3	本系全體專任教師	閉門苦讀最終目的是能實踐本課程以期同學在校所學利用尚未畢業期間實際參予現場操作達到學以致用或學了不夠用再繼續學習學校也能與業者達到共同成長的方向發展安全健康美味的食品
農特產品加工實習	1	2	選	3	蔣宗哲	針對於農特產品食品製造時常使用的加工方法與新的加工技術加以論述。
穀類加工實習	1	2	選	3	馮淑慧	由實際操作了解米麵食的氛圍學習了解後亦可參加證照考試
發酵學實習	1	3	選	4	蔣宗哲、馮淑慧	包括不同發酵食品之相關微生物分佈(細菌類真菌類)，微生物生態變化及微生物之生物化學。世界各地習慣食用的主要發酵食品。親自動手操作傳統發酵食品應證食品科學意涵
食品加工學實習	1	3	選	4	蔣宗哲、馮淑慧	針對蔬菜、水果於食品製造時常使用的加工方法與新的加工技術加以論述。